Weinberg aktuell

Was genau passiert eigentlich bei der Gärung?

Der im Most vorhandene Zucker wird zu Alkohol und CO2 umgewandelt. Dafür braucht es einen Helfer: Die Hefe.

Hier hat der Kellermeister die Wahl zur Vergärung die auf den Beerenhäuten und in der Luft vorhandenen Hefestämme für eine Spontanvergärung zu nutzen oder dem Wein ganz kontrolliert Reinzuchthefen hinzuzufügen. Bei der Spontanvergärung kommt es im Wein zur Bildung von typischen, komplexen Aromen, allerdings ist eine Gärung mit Umgebungshefen auch ein Risiko, da nie genau abzuschätzen ist, welche Hefestämme genau für die Gärung sorgen und wie sie auf den Wein wirken. Bei der Gärung mit Reinzuchthefen ist das Risiko von unerwünschten Auswirkungen auf den Wein deutlich geringer da die genutzten Stämme speziell für die Weinbereitung ausgesucht und erprobt sind. Hier kann allerdings auch Komplexität des Weins verlorengehen. Am Ende entscheidet die Handschrift des Kellermeisters über die genutzte Art der Hefe.

Ein weiterer, wichtiger Einflussfaktor auf die Gärung ist die Temperatur. Ist sie zu warm sterben die Hefen ab, ist sie zu kalt werden bei der Herstellung von Rotwein die Farbstoffe und Tannine nicht aus den Schalen gelöst. Auch auf die Aromatik im Wein nimmt die Temperatur bei der Gärung Einfluss. Es ist also für den Kellermeister wirklich eine Grat(d)-Wanderunge die passende Temperatur zu finden. Zum Glück lässt die mittlerweile vorhandene moderne Kellertechnik eine exakte Überwachung und Steuerung der Gärtemperatur zu.

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